近年來(lái)，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的膳食結(jié)構(gòu)得到明顯改善，生活方式也發(fā)生了顯著變化。但是隨著我國(guó)城市化速度的逐步加快，慢性非傳染性疾病對(duì)健康的威脅將更為突出。我們應(yīng)該如何科學(xué)的進(jìn)行健康飲食,降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn),關(guān)切到我們每一個(gè)人的身體健康。人類的食物是多種多樣的,不同的食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。在眾多的天然植物性食物中，除了含有一些營(yíng)養(yǎng)素外，還有許多其他成分，具有一定的生物活性，這些天然的有益成分對(duì)人體健康非常有益。相反，我們?nèi)粘ｏ嬍持幸渤３z入一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì)，比如說(shuō)：反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)！
首先我們要搞清楚，什么是反式脂肪酸。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,反式脂肪酸是不飽和脂肪酸中的一種,也稱為反式脂肪，指含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。 反式脂肪酸雖屬不飽和脂肪酸,但是由于反式雙鍵的存在,使其理化性質(zhì)接近于飽和脂肪酸。
反式脂肪酸就在我們身邊，主要有以下兩個(gè)來(lái)源：天然存在和油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生。天然來(lái)源主要指天然植物油以及反芻動(dòng)物（常見(jiàn)的牛、羊）的肉、奶等產(chǎn)品及制品中含有的反式脂肪酸。反芻動(dòng)物采食飼料后，日糧中的脂肪在瘤胃內(nèi)首先被水解，然后游離的脂肪酸經(jīng)微生物氫化、異構(gòu)等作用后，生成一些反式脂肪酸，被轉(zhuǎn)移到動(dòng)物體脂或分泌到乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占到總脂肪酸的4%～11%，?；蜓蚰讨蟹词街舅岬暮空嫉娇傊舅岬?%～5%?，F(xiàn)代食品工藝通過(guò)對(duì)油脂的氫化加工，防止食用油脂的酸敗、延長(zhǎng)保存期，使油脂形成了多種雙鍵位置和空間構(gòu)型，產(chǎn)生反式脂肪酸。如人造黃油、豆油、色拉油等等。另外西式快餐中油炸食品（如炸雞腿、薯?xiàng)l等）以及我們?nèi)粘Ｉ钪幸恍┯驼ㄊ称分幸埠蟹词街舅?，尤其是反?fù)使用的油中，反式脂肪酸含量更高。在我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分校参镉?、畜肉、乳以及制品中，反式脂肪酸含量較高，蔬菜和水果中的反式脂肪酸幾乎可以忽略。（見(jiàn)表1）
表1 日常食物中的反式脂肪酸含量（g/100g可食部食物）
| 食物名稱 | 可食部/% | 脂肪含量/g | 9t C16∶1 | t C18∶1 | 9t12t C18∶2 | 總TFA |
| 大豆油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.415 | 0.106 | 0.522 |
| 花生油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.403 | 0.040 | 0.443 |
| 葵花籽油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.441 | 0.045 | 0.487 |
| 菜籽油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.322 | 0.067 | 0.390 |
| 豬肉 | 100 | 37.0 | 0.011 | 0.382 | 0.013 | 0.406 |
| 牛肉 | 99 | 28.8 | 0.015 | 0.593 | 0.011 | 0.619 |
| 羊肉 | 90 | 14.1 | 0.012 | 0.134 | 未檢出 | 0.146 |
| 雞肉 | 66 | 9.4 | 0.002 | 0.038 | 未檢出 | 0.040 |
| 鴨 | 68 | 19.7 | 0.046 | 0.143 | 0.025 | 0.215 |
| 奶粉 | 100 | 24.4 | 0.052 | 0.532 | 0.017 | 0.601 |
| 牛奶 | 100 | 3.7 | 0.012 | 0.007 | 0.009 | 0.165 |
| 酸牛奶 | 100 | 2.7 | 0.002 | 0.038 | 0.001 | 0.041 |
| 西紅柿 | 97 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
| 黃瓜 | 92 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
| 蘋(píng)果 | 76 | 0.2 | 未檢出 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
| 香蕉 | 59 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 未檢出 | 痕量 |
摘自鄧澤元等（2011）
隨著生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人喜歡吃一些洋快餐（比如肯德基和麥當(dāng)勞）或一些西式食品。曾有人對(duì)這些市售食品進(jìn)行了抽檢，我們可以看出這些食品中反式脂肪酸含量是比較高的，尤其是奶酪中反式脂肪酸的含量（見(jiàn)表2）。這些“洋快餐”中，含有反式脂肪酸的比率也非常高。如果商家不良，長(zhǎng)時(shí)間不更換食用油，食物中反式脂肪酸的含量將會(huì)更高。在湖南，很多人喜歡臭豆腐，一些流動(dòng)小販所使用的植物油，一整天甚至數(shù)天都不更換，其反式脂肪酸含量一般也較高。
表2 中國(guó)市售常見(jiàn)產(chǎn)品中含有反式脂肪酸的檢出樣品比率
| 種類 | 數(shù)目 |
含TFAs樣品 （檢出率/%） |
TFAs≥2%油脂總量 （檢出率/%） |
TFAs≥5%油脂總量 （檢出率/%） |
| 奶酪 | 10 | 100 | 100 | 100 |
| “洋快餐” | 19 | 95 | 26 | 0 |
| 蛋糕面包 | 21 | 95 | 81 | 30 |
| 冰激凌 | 10 | 90 | 60 | 0 |
| 巧克力 | 14 | 71 | 21 | 0 |
| 餅干 | 34 | 71 | 35 | 15 |
摘自傅紅等（2010）
如果長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸，反式脂肪酸可以影響膽固醇酯酶活性、損傷動(dòng)脈的舒張性以及破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞的完整性等, 最終對(duì)心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響；如果嬰兒或者哺乳期的婦女長(zhǎng)期大量攝入反式脂肪酸，將會(huì)對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響，比如食用奶粉的嬰兒的肉比吃母乳的更加松軟；另外反式脂肪酸與糖尿病、癌癥以及其他一些疾病是否有直接的相關(guān)性，現(xiàn)在還沒(méi)有定論，但是反式脂肪酸對(duì)人體健康的不利影響已是公認(rèn)。
盡管反式脂肪酸就在我們身邊，對(duì)人體健康有不利的影響，但是對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過(guò)程，并不會(huì)造成急性中毒，所以我們不必對(duì)反式脂肪酸感到恐慌，日常膳食中既沒(méi)有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸，我們應(yīng)該科學(xué)、全面的認(rèn)識(shí)反式脂肪酸。我國(guó)由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，攝入反式脂肪酸的方式與西方國(guó)家不同。但是隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，我們生活中也更容易攝入反式脂肪酸，反式脂肪酸的攝入量也在逐步提高，這個(gè)趨勢(shì)應(yīng)該引起我們的注意。西方一些發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定出售的食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量，以供人們的選擇。我國(guó)衛(wèi)生部2011年11月2日發(fā)布的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，強(qiáng)制要求以氫化油為配料的食品營(yíng)養(yǎng)表中，要標(biāo)出反式脂肪酸的含量。該通則自2013年1月1日起實(shí)施，建議人們每天攝入反式脂肪酸的量不應(yīng)超過(guò)2.2克，提醒過(guò)多地?cái)z入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
我們不僅要科學(xué)、全面正確地認(rèn)識(shí)反式脂肪酸，還要有一個(gè)良好的飲食習(xí)慣，均衡營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)飲食，多運(yùn)動(dòng)，保持一個(gè)良好的心態(tài)，使我們自己遠(yuǎn)離疾病。